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紅燒牛仔粒是什麼菜

發布時間: 2023-05-30 00:49:51

A. 牛仔骨和牛仔粒的區別

帶骨頭,性質不一樣。
1、牛仔骨牛仔骨又稱牛小排,指的是牛的胸肋骨部位,是帶骨頭的,而牛仔粒是純肉,是不帶骨頭的。
2、牛仔骨多指食材,而牛仔粒多指一道菜,二者的性質是不同的。

B. 融合菜十大代表菜

融合菜十大代表菜有:黃豆燒豬尾鮮鮑、紅燒五花肉野升、牛腩條燉土豆、酸菜羊肉煲、牛三鮮燉鴨紅、砂鍋脆丸、紅燜羊肉、香辣砂鍋鴨、砂鍋香燉羊肉、安格斯牛仔粒,其中安格斯牛仔粒最受食客孫枯喜愛。

融合菜不屬於任何一種菜系,而是將多種菜系融合在一起的一種菜,簡單來說就是混搭。融合菜通過將中餐的陝菜、川菜、粵菜、淮楊菜等與日餐、西餐、東南亞餐等相互融合,以一種多元的烹飪方式創新出全新的味型,從而形成新的流派。

例如:安格斯牛仔粒就是運用西餐中的食材,以川菜的手法烹制而成,這種烹飪方式充滿了多元化的味道,將西式、日式、泰式等各國特色以創新性的方式融入本土風味,但融合並不是單純的將菜品組合在一起,也不是盲目的創新,而是廚師本身必須有深厚的專業基礎。

融合的目的

在食材搭配上,融合菜的製作者需對於各地飲食文化有所了解,加上藝術的渲染,進而在色香味俱全的基礎上來進行菜品的轉變,給予菜品新的生命,以達到融合的目的。

融合菜特點:對於烹飪中的各大菜系的則脊洞借鑒,其原則是取其精華,去其糟粕,不能全盤拿來使用,對不合理、不科學、無使用價值的工藝和費工費時的菜品,融合菜要進行取捨和改進,正所謂「取百家之長,集一家之秀」。

C. 和記黑椒牛仔粒的做法是什麼

黑椒牛仔粒x0dx0a主料x0dx0a牛裡脊300gx0dx0a輔料x0dx0a鹽、味精、雞精x0dx0a黑椒牛仔粒的做法步驟x0dx0a1. 牛裡脊x0dx0a2. 鍋里下油、燒熱、油溫度稍微高一點、x0dx0a3. 下去煎制5成熟x0dx0a4. 煎制5成熟倒出來x0dx0a5. 鍋里放油、下姜蒜米炒香、放鹽味精、雞精、白糖多點、老抽、黑椒碎.x0dx0a6. 倒進鍋里翻均勻x0dx0a7. 出鍋、擺個造型 菜餚圍邊!x0dx0ax0dx0a黑椒薄牛仔粒x0dx0a材料x0dx0a牛仔柳500克,西蘭花400克,紅尖椒30克,鮮薄荷葉5克。調料黑椒薄荷汁75克,色拉油750克,鹽5克,味精7克,生抽8克,濕澱粉15克。x0dx0a做法x0dx0a1、牛仔柳洗凈,切成1厘米見方的小粒,加鹽3克、味精5克、生抽、濕澱粉調味後腌漬10分鍾備用;西蘭花洗凈,切重約5克的塊,放入沸水中加色拉油5克、鹽2克大火汆1分鍾,取出控水,裝入盤中圍邊。x0dx0a2、紅尖椒洗凈,切1厘米見方的小丁;鮮薄荷葉洗凈備用。x0dx0a3、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入牛仔粒小火滑1分鍾,撈出備用。x0dx0a4、鍋嫌枯內留油20克,燒至七成熱時放入牛仔粒大火煸炒2分鍾猜舉,下黑椒薄荷汁、紅尖椒丁中火煸炒1分鍾,放入味精2克調味後出鍋,裝入盤中,用薄荷葉點綴即可。x0dx0a小訣竅x0dx0a特點x0dx0a牛仔粒香滑爽口,薄荷味芹兆洞濃郁。

D. 牛仔粒的做法和配方 牛仔粒的做法步驟和配方

1、主料:雪花牛仔肉粒250克;

2、輔料:野菌粒、蜜豆丁、彩椒粒共500克,蒜片25克。

3、牛仔粒、野菌粒拉油後加入自製燒汁煎熟,蒜片炸至金黃色;

4、蜜豆、彩椒飛水後落味炒制,加入煎熟的野菌、牛仔粒;

5、放入炸好的蒜片;

6、上碟,用炸巢伴邊裝飾。

E. 牛仔粒怎麼腌制嫩

製作牛仔粒最重要的事情是在牛肉成熟時使其變嫩。因此,我們不僅要選擇更好的牛肉,還要注意技術,下面一起來看看牛仔粒怎麼腌制嫩吧。

將牛肉切成塊,加入鹽、玉米粉、黑胡椒和牛肉湯,攪拌均勻,然後加入全蛋醬,攪拌均勻,腌制20分鍾;

2、從鍋里取出過李源多的內部熱量。當油被加入並加熱到40%時,加入牛肉粒並給它們上油,直哪祥態到它們變新鮮。把它們倒出來,排干油。

3、用麻辣油加熱平底鍋。首先加入干辣椒、胡椒、生薑和大蒜炒至香味撲鼻。然後加入牛肉。在炒菜的過程中,加入切碎的黑胡椒和少許米粉。然後加入香辣鮮露翻炒,直到汁液變干變香。在杏仁上撒上芝麻油和胡椒油。均勻宴差翻轉後,拿起鍋,用盤子盛起來。

提示:

1、加入切碎的黑胡椒到腌制的調料中,使它粘在牛肉顆粒的表面,這樣這道菜就有了黑胡椒的味道。

2、辣油的製作非常重要。許多廚師在做辣菜時不使用麻辣油。此外,胡椒和胡椒的使用不僅影響菜餚的美觀,而且成本很高。

以上就是關於牛仔粒怎麼腌制嫩的步驟了,喜歡吃牛仔粒的朋友們趕緊學起來吧,希望對大家有所幫助!

F. 和記黑椒牛仔粒的做法是什麼

黑椒牛仔粒
主料
牛裡脊300g
輔料
鹽、味精、雞精
黑椒牛仔粒的做法步驟
1. 牛裡脊
2. 鍋里下油、燒熱、油溫度稍微高一點、
3. 下去煎制5成熟
4. 煎制5成熟倒出來
5. 鍋里放油、下姜蒜米炒香、放鹽味精、雞精、白糖多點、老抽、黑椒碎.
6. 倒進鍋里翻均勻悉虛碰
7. 出鍋、擺個造型 菜餚圍邊!

黑椒薄牛仔粒
材料
牛仔柳500克,西蘭花400克,紅尖椒30克,鮮薄荷葉5克。調料黑椒薄荷汁75克,色拉油750克睜談,鹽5克,味精7克,生抽8克,濕澱粉15克。
做法
1、牛仔柳洗凈,切成1厘米見方的小粒,加鹽3克、味精5克、生抽、濕澱粉調味後腌漬10分鍾備用;西蘭花洗凈,切重約5克的塊,放入沸水中加色拉油5克、鹽2克大火汆1分鍾,取出控水,裝入盤中圍邊。
2、紅尖椒洗凈,切1厘米見方的小丁;鮮薄荷葉洗凈備用。
3、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放譽沖入牛仔粒小火滑1分鍾,撈出備用。
4、鍋內留油20克,燒至七成熱時放入牛仔粒大火煸炒2分鍾,下黑椒薄荷汁、紅尖椒丁中火煸炒1分鍾,放入味精2克調味後出鍋,裝入盤中,用薄荷葉點綴即可。
小訣竅
特點
牛仔粒香滑爽口,薄荷味濃郁。

G. 牛仔粒怎麼做好吃

牛肉粒不僅是餐桌上及其受歡迎的一款菜品,而且還是生活中必不可少的一款休閑零食。

1

蒜子黑椒牛仔粒

<主料>

牛仔粒160克,洋蔥角30克,蔥白25克,炸蒜子8粒

<調料>

黑椒碎2克 黃油5克,美極生抽2克,李派林喼汁2克,味粉3克,糖5克,生粉5克

<做法>

1、牛仔肉切成小方塊,洋蔥切成菱形,蔥白切小段,蒜頭炸香待用;

2、牛仔粒用少許美極、味粉、生粉腌制大約15分鍾待用;

3、燒紅鍋放油把牛仔粒煎香濾起;

4、繼續把洋蔥、蔥白、蒜子與醬料放入鍋內,翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入鍋里大火翻炒兩分鍾即可。

烹飪心得:

牛肉不能超過七成熟

2

煳辣牛仔粒

<主料>

安格斯牛肉250克,杏仁80克。

<調料>

干辣椒節15克,花椒10克,黑胡椒碎1克,全蛋糊60克,姜粒,蒜粒各15克,牛肉汁20克,鹽2克,辣鮮露6克,海米粉6克,生粉8克,香油1克,花椒油4克,煳辣油30克,色拉油600克(耗30克)

<做法>

1、把牛肉切成粒,納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻,再加入全蛋糊拌勻腌漬20分鍾;

2、凈鍋上火,入油燒至四成熱時,下入牛肉粒過油至剛斷生,倒出來瀝油;

3、鍋里放煳辣油燒熱,先下干辣椒節、花椒、姜粒、蒜粒炒香,再倒入牛肉粒,翻炒的過程中,加黑胡椒碎和少許的海米粉,再烹入辣鮮露炒至汁干出香時,撒入杏仁並淋香油和花椒油,翻勻便起鍋裝盤即可。

提示:

1、腌味時加入黑胡椒碎,能讓其粘在牛肉粒的表面,這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。

2、煳辣油的製作很重要,很多廚師做不好煳辣味的菜餚就是沒有使用好煳辣油,並且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜餚美觀且成本很高。

3

香酥牛仔排

<主料>

牛仔排500克

<鋪料>

麵粉150克,雞蛋2個

<調料>

洋蔥絲200克,薑汁10克,生抽20克,雞精10克,料酒100克,鹽5克,五香粉10克,味精6克,椒鹽35克,色拉油800克(實耗100克)

<做法>

1、牛仔排洗凈後砍成3厘米長的小段,入器皿中加洋蔥絲、薑汁、生抽、雞精、料酒、鹽、五香粉腌制2小時備用;

2、雞蛋打碎,加入麵粉調成蛋糊把腌好的牛仔排,放入蛋糊中裹勻,後入七成油溫中炸至金黃色,裝盤配上味椒鹽上桌即可

H. 日式蒲葉燒牛仔粒做法

烤肉當然少不了烤肉爐,常見的烤爐通常分為石鍋和網架兩類。所謂石鍋就是在電磁爐或煤氣上放置石質不粘烤盤,再將食物放在靠盤上燒烤即可。這種工具的好處是准備起來比較簡單,使用十分方便,而且由於食物不直接與爐火接觸,所以非常衛生。但由於不是使用炭火,因此許多人會覺得味道不夠地道。此類烤具被許多烤涮兼備的餐館廣泛採用,若是家用,連灶帶烤盤或單獨烤盤,在商場中都可以買到。值得注意的是,如果單獨購買烤盤,要注意與家中爐灶尺寸相符,否則會導熱不均。

網架炭火烤肉准備起來,稍顯繁瑣。有些像老式的涮羊肉,除了烤具外,還要准備無煙專用炭。除了生火燒炭外,在燒烤過程中還要不斷加炭,以保持火候。雖然這種方法有時會「火冒三丈」,有時也許還弄得人灰頭土臉,但由於這種方法更接近自然,而且高溫下的木炭烤制的食物會有一種特殊的香味,因此專營烤肉的餐館大多選用此法。至於家用,除了自製簡單烤具外,許多商場還推出了野營燒烤灶具,雖然價格稍貴,但十分方便耐用。還有炭火、瓦斯兩用烤架可適應各種燒烤口味。

烤肉必備物品

許多人並不注意如何正確使用烤肉餐具,一雙筷子夾了生肉夾熟肉,雖然方便,但實在不衛生。正確使用餐具,讓你安全衛生地享用美味。

夾子、叉子、鏟子,這三樣餐具是烤肉中不可缺少的「三劍客」。夾子,主要用來夾取生食;叉子,可以用來固定和測試食物的生熟程度;鏟子,是非常好用的翻轉食物的工具。

木炭:木炭是炭烤的必備生火材料。選購木炭時,要選擇無煙燒烤木炭;應挑選較為沉重、質地結實的塊狀木炭。

毛刷:毛刷主要用來在鐵網上刷油,以防食物粘在網上。另外,還可用來蘸取醬汁,刷在烤肉上,多准備幾支可避免味道混淆。

鐵刷:用來清潔粘在烤網上的食物殘渣,避免殘渣附著在食物上。

竹簽:用來穿燒烤食物,使用前先用冷水浸泡透,以免竹簽過於乾燥,在燒烤時著火或斷裂。選購時,可選擇稍長些的,以免燙手。

鹽:鹽可以用來調味。另外,在烤肉過程中,許多含脂肪多的食物加熱後會滴出油,這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰烤焦網架上的食物,如果用水噴灑,只會產生煙灰污染食物,這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

烤肉六大訣竅

別以為烤肉只是簡單的將肉翻騰幾下,再隨便抹些將醬料就萬事大吉了。其實,下的功夫不一樣,烤出的味道也不盡相同。不信,你按照下面列出的注意事項烤一次試試,保證烤出好味道!

1、 如果你准備在家中自製烤肉,那麼炭火的選擇是第一件重要的事情。選擇炭火時一定不要圖便宜,有的劣質炭火火勢不夠,甚至根本不燃;還有的燒著後會起很大的煙污染食物。質量好的炭火一般比較整齊,質量也較重,這樣的炭火燃燒時間長,而且火勢很好。由於炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味,因此選擇好木炭是享受美味的基礎。

2、 在燒烤食物前,先將烤架上刷一層油,以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷去烤架上的殘渣,保持烤架清潔,才不會影響到食物的風味。

3、 可以燒烤的食物種類很多,但材料的選擇也是十分講究的。豬肉:必須烹至全熟才可食用,應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉,這樣烤出的肉不會太干澀。牛肉:可選擇牛肋排骨,鮮嫩而又韌性;牛肩肉是最利於烤熟的嫩肉。無論是美國牛肉或是澳洲牛肉,都不宜烤至全熟食用,會破壞肉質的鮮嫩。雞肉:任何部位都是燒烤的好材料。燒烤前若用檸檬水浸一下,在撒些澱粉,會使肉質更鮮嫩。海鮮:樣樣都可以,但一定要選新鮮的。新鮮的海鮮肉質密且富有彈性,從冰箱取出的海鮮燒烤前腌制時間不宜超過30分鍾。烤魷魚卷時,在上面薄薄刷一層蛋黃,色澤會更漂亮,味道更佳。蔬菜、水果:以根莖類、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主,例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

4、 食物一上烤架,心急的人總是擔心會烤焦,不停地翻來翻去。其實,這樣反而延長了烤熟的時間,還會破壞蛋白質,造成肉質變硬。在翻烤食物時,食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後,部分食物粘在了網架上,說明蛋白質還沒有完全受熱,硬拉只會撕破蛋白質纖維,若是魚類便會形成脫皮現象。

5、 食物在燒烤過程中,時間越長,水分和油脂的流失越大,口感也就越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬,可保持食物濕潤度,並增加味道,但注意不要一次刷得過多,而造成食物過咸。

6、 對於有一定燒烤基礎的人來說,烤出地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。其實,烤出菱形烤痕並不困難,首先要求炭火溫度要夠熱,然後將食物以30度斜角放在烤架上,當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角,就可形成菱形烤痕了。以同樣步驟將食物的另一面也烙上烤痕,即可。

自製美味烤醬

一般市面上的烤肉佐醬很多,但並不一定合乎每個人的口味,而且每次同樣的烤醬也會令人感到乏味。不如試試以下推薦的幾種配醬方法,說不定正合你的口味呢!

* 烤肉醬

配料:醬油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙。
做法:將所有材料混合均勻,即可。

* 麻辣醬

配料:檸檬汁1/4杯,番茄醬2大茶匙,辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙,蒜末1/2茶匙。
做法:將所有材料混合均勻,即可。

* 酸梅醬

配料:酸梅3顆,酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。
做法:將所有材料混合均勻,即可。

* 蘋果醬

配料:蘋果1隻(去核,打成醬狀),蘋果汁1/2杯,白醋1茶匙,芥末醬1/2茶匙,蜂蜜、洋蔥各1茶匙,鹽、胡椒適量。
做法:將所有材料混合均勻,即可。

* 五味醬

配料:醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,番茄醬3茶匙,薑末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法:將所有材料混合均勻,即可。

* 蒜泥醬

蒜泥2茶匙,醬油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,細砂糖1茶匙,胡椒粉適量。
做法:將所有材料混合均勻,即可。

燒烤,是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上,以碳火或高溫爐具通過適度的高溫,使材料表面生成硬膜呈金黃色,令香味包含其中,製成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種,直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式,有以下六種型態:
素燒:食物無須調味,直接在火上燒烤,以魚類為多,除可保留原味外,更有去腥的功效
鹽燒:以鹽抹遍食材全身再燒烤即可,適於燒烤魚類及海鮮
味噌燒:一面燒烤一面塗上鹽與醬油,再塗上味噌來增添風味,其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風味醇厚獨特。
蒲燒:在燒烤長條形魚類時,把魚腹剖開後,以竹條橫穿過魚片,因乍看之下很像蒲葉而得名,以蒲燒鰻(烤鰻魚)最為出名。
照燒:一面烤一面涮塗濃調味汁,反復進行至食材熟透,較常用於脂肪較厚的魚肉類。
雲丹燒:將蛋黃與海膽醬拌勻,邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上,如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色,相當誘人。
而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、岩燒、網燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用,但以串燒、味噌燒最平民化,價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態的不同,分為金屬簽和竹簽,金屬簽以鐵或不銹鋼製成,一般以圓簽較常見,但若要燒烤全型魚,則適合用平面簽。
在串燒食材選用上,以四季應時的時鮮材料為挑選重點,其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛,因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。
在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名:蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段,是串燒最常見的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥攪拌,放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形,放入昆布高湯燙熟,再串入竹簽中燒烤,其滴下來的,肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿,吃時有股豪爽的感覺。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感,頗受女孩喜愛。另外,把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股,也是當今日本老饕的最愛,您不妨也試試。
吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主,冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤,一直是公認的最好組合。吃完後的串簽,要放進店家准備的串簽筒里,千萬別用來剔牙或隨處亂擺,這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。
綜合串燒
原料:鮮香菇3朵,茭白筍、蓮藕各100克,熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克,烤醬2大匙。
作法:1、鮮香菇去蒂、洗凈;茭白筍、蓮藕均去皮,洗凈、切厚片;牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段;花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽,放在烤網上烤至熟時,來回均勻塗抹3次烤醬,待烤入味、盛盤端出即可。
脆香燒烤重點應掌握好調料配方,烤制等兩個重要點,其它易學會。下面就其工藝介紹如下:
一、 選料
凡無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬,牛,羊,雞,鵝,蛙,菜,水果,等各類食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串類:
5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉鬆粉25克,紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,腌泡10分鍾即可用竹簽穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包,生薑香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到15分鍾既可串成串待烤。
注意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用,調串出食品幾十上千個。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭乾料(武漢產)2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅署澱粉150克
將上述原料和5公斤食品充分攔勻,腌泡20分鍾穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方為:
5公斤食品洗凈後放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽110克,生薑(拍破)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用簽一穿即破時可撈出冷後,每串穿2個待烤。
4、魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:
5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調制見後),紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻,干濕掌握與肉串相同,腌泡30分鍾後穿串待烤。
特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法,烤出特別風味來,我部特將「香辛窖水」浸泡法改為香料直接腌泡法,目的是擔心你用「香辛窖水」時濃度掌握不好而 口味。
本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中葯材。
5、排骨類:所有動物排骨都按以下配方調制:5公斤鮮排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精鹽36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)各40克,紅薯澱粉150克。
上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鍾穿串待烤
6、蔬菜類:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為:
紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克,特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗,根據當地人口味再增減香粉量
三、穿串
先將應烤的肉、蔬菜洗凈,然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定):排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚:藕以穿生藕。然後竹簽穿成串:肉穿成丁字形:魚、茄子等大串每串用兩根簽子。
四、烤制
1、生火:先將烤爐清理干凈放好,加入木炭(粟炭)點燃,放炭充分燃燒,再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
2、烤制:將食品串放在爐面上,凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制,再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾,顏色變白變黃表示成熟,雞爪等應烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃,裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小,、串子品種而定,但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油,待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起爐出售,不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上後,再加入蔬菜香粉,用油刷刷濕刷勻,翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後,刷油在烤幾秒種起爐出售。
注意:1、用菜油、色拉油,禁用香油、豬油等。
2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油,刷在串上不落入火中冒油煙為准。
五、定價:
一般根據你地市市場行情,生活水平自己定銷售價。參考價為:排骨2-4元/串,肉串0.5-2.00元/串,雞爪1-1.5元/串,雞腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,魚類1-8元/串。
六、烤爐製作
① 參照你本地和新疆燒烤爐定形。
② 在此基礎上做成爐長1.5米、寬14—15厘米、根據你個人身高而定,肚臍上邊為准。
③ 烤爐下面最好做成一個櫃子放食品,靠胸做一工作台放調料,爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。
附:飄香醬的調制
1、配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。
2、先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉,特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香,然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子,讓冷卻後再嘗一下,如果咸了,適當放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。
「口口香豆腐串」烤制工藝
歷有國菜之稱的豆腐,通過香料中葯材調制,烤出的豆腐風獨特,香氣宜人,其工藝如下:
一、「豆腐香料」的配置:
紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香蔥30克(可不用)、干生薑粉20克、味精270克、特鮮1號2包、白糖15克、甘松2克 、鹽1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香劑 3克(增香劑 選用肉香型或蝦味等十種,也可用十三香或麻辣臭乾料320克代替)
以上原料均可在各地香料門市部、中葯材店買齊。
二、 調制方法:
1、先所有的原料磨細粉。
2、各一個盆或桶,把上述原料方入裡面充拌勻。
3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。
三、 穿制豆腐:
1、首先向豆腐廠訂做12厘米長,4.6厘米寬,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米長,7厘米寬,0.8厘米的 豆腐,一般以這兩種型號為主。
2、豆腐要肉質細嫩無渣,軟綿不破,無硬無異味。
3、每塊豆順著長度穿兩根竹簽,再用小刀橫劃小口。
4、將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中,以便淹進鹽味。
四、 烤制:
將粟炭放入燒烤爐內,引燃後待粟碳透後,把豆腐串放在爐子上面,接著每塊放0.6-0.8克特製的豆腐香料,用毛刷和菜油將其調濕刷勻,翻面再按0.6-0.8克加料刷勻,加入豆腐料多少還有一個依據就是看你豆腐鹽浸泡如何?如泡進的鹽味大,就減少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的劑量。總之,你先調烤一點,然後自己和別人品嘗,根據你當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量,但要以我們的為依據。
待一面烤成金黃色,油泡翻滾時再掉面用同樣的方法烤,這樣翻來覆去地烤3—4遍,待整塊全部呈金黃色,切口開裂,豆腐發炮,聞有香氣時表示成熟,此時應立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用,一般現烤現吃,冷後吃口味差一些。
五、 其它香料豆腐餓烤制:
1、辣香豆腐:在上述口味的基礎上,烤熟後加香辣粉即可。
2、魚香豆腐:在原調料中加入食用魚粉或烤熟後加入適量的生薑末,魚香菜等。
3、蒜香豆腐:在原味基礎上加入打碎的蒜泥,烤香即成。
4、果香豆腐:根據各自的口味,起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可,每串家入0.1克即可。
5、其他香型豆腐:根據各自的口味起爐時加入奶香型、巧克力香型等食用香精,種類達幾十種。
六、 銷價參考:
如果是長12厘米的白豆腐,每串綜合成本 9分-1.2角,售 價0.5元。長12厘米的 鹵豆腐每串綜合成本0.13元-0.15元,售價1元。
七、 注意事項:
1、辣味的輕重要根據你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭沒有燃透,或有柴煙、油煙時烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要將豆腐烤制呈黃色、發炮、變香時起爐出售。
4、所有烤油以菜油、色拉油為主,其它油不要。
說 明
配方中的配料可到當地菜場特別是大菜場、農貿市場里的攤位以及這些市場周圍經營調味品、香料等品種全、規模大的地方求購。部分調料可能買不到,但有的不用效果也很不錯,不一定要求嚴格。有的用量多少,為註明,靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據口味而定,多實驗幾次即可。以下幾種配方在我地買不到,我是用以下東西代用的:
新疆羊肉串(買不到,可不用) 特鮮1號(用特鮮粉代)
紫草粉(用其它食用香料代),菜場或各大超市燒烤用的香料很多,靈活選擇就能成功
八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當歸8G、黃芪8G、陳皮8G、篳撥8G
共計19味這就是她原來的配方,她在宣傳的時候說有30多味(其實只有這19種)什麼八珍,其實只是一些香精,香精的品種有很多,可以自己選。
我的個人認為加入香精而使鹵水更香,但卻不健康,香精吃多了會對人體造成損害,這不是真本事,顧客遲早都會知道,這樣對自己的生意更加不利

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