冷凍的牛仔骨為什麼要加水和鹽

1. 牛仔骨需要去血水嗎

需要。

牛仔骨浸泡在冷水中，換2到3次水就可以去除血水了。

選購食材時盡量選擇新鮮的牛仔骨，處理時要用清水洗凈血水，如果是冷凍的牛仔骨，要放入清水解凍，除去血水，注意15分鍾換一次水。

清理完血水後擠掉肉中的水分，放在碗中進行腌制，這是第一個關鍵步驟，腌制時使用生粉抓勻，使口感更嫩，加入料酒、生抽、白砂糖、胡椒粉，除去腥味的同時，讓味道更鮮。

牛仔骨又稱牛小排，指的是牛的胸肋骨部位。但要明確的是，帶骨頭的在北美分割標准中，統稱為牛仔骨，不帶骨頭的，統稱為牛小排。所以，牛小排的價格通常高於牛仔骨。

牛排的瘦肉部分、含有豐富的優質蛋白質、鐵質、維生素B群等優異的營養成份。蛋白質是維持人體健康所不可欠缺的營養素。

牛排含豐富、易為人體吸收的鐵質，將氧氣、能量輸送到身體各處，都靠血液中紅血球的血紅素。對於想保持神采奕奕的人，預防貧血是很重要的。

2. 牛仔骨的家常做法

牛仔骨實際上便是牛小排，牛仔骨能夠 說成全身上下牛羊肉中的精粹。假如可以把握牛仔骨的作法，就可以確保牛仔骨的口味是鮮嫩爽口的，假如做的不太好便會很柴，都不進味，十分影響牛仔骨的口味。牛仔骨的作法許多 ，無論是在家裡還是在餐飲店，都是有牛仔骨的作法。今日，就來強烈推薦圓蔥牛仔骨的作法。

食物

食物:牛仔骨、圓蔥

調料:大蔥、大蒜瓣、紅葡萄酒、鹽、黑胡椒、水豆豉麻辣醬、豆瓣醬、生抽醬油、白砂糖

圓蔥牛仔骨的作法

1

牛仔骨放到電冰箱中冷凍解除凍結。

2

解除凍結後的牛仔骨切一小塊，放進適當紅酒、鹽和黑胡椒攪拌均勻。

提前准備圓蔥一顆，大蔥和大蒜瓣適當。

3圓蔥清洗後切條，大蔥和大蒜瓣切末。

將擺好調味品的牛仔骨連在料汁一起裝進自封袋內。

擠壓袋內氣體，使牛仔骨侵泡在料汁里腌漬1—3個鍾頭以上。

4炒菜鍋加溫，放進少量無鹽黃油，無鹽黃油融化後倒進圓蔥絲炒出香味盛出鋪盤底碗底。

另出鍋，倒進少量植物油，放進蒜泥炒出香味。

放進水豆豉麻辣醬、豆瓣醬、少量生抽醬油和白砂糖，煸炒後盛出。

5鍋中倒進少量油，將牛仔骨放進炒菜鍋內小火煎制。

倒進少量紅葡萄酒撒適當黑胡椒粉，雙面煎熟。

3. 如何腌制牛仔骨

牛仔骨又稱為帶骨牛小排，在西餐中用得較多。它是牛肩胛部的骨頭，是牛身上的精華部位之一，尤其是貼著骨頭的那一圈筋，咬起來口感相當好。 市面上的牛仔骨都是冰凍品，有的是整條出售(以三條骨頭為一個單位)，有的是切片後出售。購回的牛仔骨，應先斬成小塊，用清水浸泡解凍，再沖凈血水，接下來就可以腌漬碼味了。其方法為：將沖凈血污的牛仔骨500克納盆，放入精鹽1克、嫩肉粉4克、食粉3克，以及少量清水充分拌勻，然後加入少許生粉，稍拌和，放入冰櫃中凍1小時，即可取出烹制了。 牛仔骨適合於蒸、炒、烤、�等多種烹飪技法，它也適合不同的味型，如魚香味、孜然味、水果味，其中最有特色的要算黑椒牛仔骨———黑椒味濃厚而不沖，肉質細嫩。黑椒醬汁的調制方法有很多種，這里給大家介紹其中的一種： 凈鍋上小火，注入色拉油燒熱，投入50克干蔥茸和60克蒜茸炒干水分後，下入黑椒碎150克炒勻，接下來倒入1罐牛尾湯、200克沙嗲醬、50克牛肉汁，以及適量精鹽、味精、白糖和美極鮮醬油，炒勻，起鍋盛入潔凈容器中，即成。烹制黑椒牛仔骨時，根據菜餚的分量，調入適量的醬汁，就可以烹制出美味的黑椒牛仔骨了 1。先切好牛仔骨，放生抽、糖、生粉、酒、胡椒粉、少量水，腌一至二小時； 2。少許老抽、糖、酒，加少量水、紅椒、洋蔥、青椒備用； 3。中火溫油，將牛肉煎炸至八成熟，撈起備用； 4。旺火煸蒜蓉，起鍋。炒洋蔥、紅椒，待洋蔥變金黃時，倒入椒碎及牛肉，翻炒數下；}vB!G 5。倒入第二步准備好的料，翻炒數下，下蔥段、少許麻油添色，起鍋裝盤即成 將牛仔骨斬件，沖水解凍去血污。把牛仔骨用干凈毛巾索干水分。腌牛仔骨要用的幾種蔬菜： 紅蘿卜，紅椒，香菜，洋蔥，大蒜，老薑，香蔥，芹菜。把這些蔬菜切碎。把切碎的蔬菜加少許水用打汁機打碎過濾取汁水。用一個大盆，把腌料稱好，放進去。 食粉，松肉粉，澄面，老抽，糯米粉，雞粉，美極鮮醬油，蘑菇精，金絲糖漿和牛肉汁。 具體比例，十斤牛仔骨算： 食粉25克，松肉粉10克，澄面100克，糯米粉100克，雞粉30克，蘑菇精30克，金獅糖漿60克。放入剛才榨的蔬菜汁。有的人會加橙紅色素。個人覺得還是不要放為好。這只是其中一種腌制方法啊。還有許多人有不同方法的。因人而異咯。你可以先嘗試。
請採納答案，支持我一下。

4. 牛仔骨主要有哪些品種產自哪裡如何腌制口感更好

牛仔骨是西餐中常用的原料，但中餐也被廣泛運用，其可做成菜品也可鋸扒，特點是肉質鮮嫩，不會因烹煮而變得干硬，即使烤至全熟也不會影響口感。可有的餐廳做得好吃，有的餐廳卻做得難吃，這是什麼原因呢？
牛仔骨也叫牛小排、牛肋排，就是牛的胸肋骨，肉質肥腴有筋腱，多汁耐嚼，帶骨一起煎的話，更香。但要明確的是，帶骨頭的在北美的分割標准中，統稱為牛仔骨；不帶骨頭的，統稱為牛小排。所以，牛小排的價格通常高於牛仔骨。國內市面上所賣的牛仔骨一般是分成三、四根肋骨一塊一塊的真空包裝，長約22厘米左右，肉寬在3--6厘米之間，商家會根據酒樓需要，用切割機將其切割為0.8--1厘米厚的片，冷凍保藏。
市面上牛仔骨的主要品種 市面上最好的牛仔骨是澳洲的安格斯牛仔骨。安格斯牛原產於蘇格蘭北部的阿佰丁，黑色無角，耳朵下垂，是世界上最好的三大肉牛之一，牛肉肉質結實，出肉率高，含有豐富的蛋白質而脂肪含量很低，因此最適合堂煎，肉質香而不柴，十分勁道。

安格斯牛仔骨所選取的是16--30月齡的安格斯牛，安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起來細嫩多汁，但價格不菲。因美國安格斯牛品質優良，被許多國家引進配種，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等，我們國家也有養殖場引進配種。

很多中小城市市場沒有切割機，故在廣州、北京等大型城市的供應商就將其切割成片，我們買回的牛仔骨原先的包裝袋就沒有了，就算同一塊安格斯或者IBP牛仔骨經過切割後，兩端肉也要窄很多，品質就要低一些，也需要挑選。
我們在選擇牛仔骨上主要從外表上去判斷：
1、看它的油花
油花要多，並且均勻細碎為好。油花越多，代表牛進食越好，煎後油花融化，肉質滋潤肥美細嫩。如果油花少，代表喂養牛的飼料不好，要是喂養牛象填鴨式喂養的話，油花就不會均勻。肉質入口便會感覺到粗老。

2、看油花的顏色
白雪雪的為好。倘若顏色灰暗，則代表油脂被氧化了，吃起來會有膉味。

3、看肉質的顏色 肉色要鮮嫩，倘若肉色深沉如棗紅，代表牛越老，肉質也欠嫩滑。但是因為牛仔骨都是冷凍保藏的，所以肉質顏色會略顯灰暗，若解凍重新接觸氧氣，顏色就會發生變化，恢復鮮嫩的顏色。故我們在選購冷凍牛仔骨的時候也可以參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡，骨頭越大，牛的年齡就越大，我們應該選擇骨頭細小一些的。
4、看骨肉相連的地方白色軟筋膜和肥肉的多少 最好是沒有，倘若過多，解凍後，骨頭和肉就會分離，經過腌制或者煎制後，骨頭是骨頭，肉是肉，很不好看。
5、看肉的多少 盡可能選肉厚一些的，如果肉在5厘米寬就很好了，但是供應商在切割的時候，要是肉窄不夠寬的話，他們便會斜切。
牛仔骨為什麼要腌制？ 因為牛仔骨的肉沒有西餐所用的菲力、肉眼那樣嫩，它肉質較緊，有筋腱。另外一個是我們中餐的調味豐富有特色，更適合我們中國人的口味。我們要藉助腌制，使肉的口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。倘若我們在使用西餐原料的時候，利用我們中餐調味的優勢，出品會給人比西餐還好吃的感覺。

5. 牛仔骨怎麼腌制

用料 牛仔骨 洋蔥 彩椒 耗油 醬油 澱粉 李錦記蒸魚豉油

1、動物黃油融化

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不可以開大火會讓肉質變硬，時間也不能太長也會讓肉質變硬，和煎牛排一樣的道理，如果吃的時候覺得咬不動請參考這兩個因素。蚝油是香味的重點，要多放。

6. 牛仔骨如何腌制給調料與牛仔骨的比例，謝謝

牛仔骨的腌制 現在而今眼目下，流行中西融合，牛仔骨成了中餐菜館的寵兒。但是有些餐廳的牛仔骨好吃，有些餐廳的牛仔骨好難吃。究其緣由，不外有二：牛仔骨品質的差異；廚師加工技術的區別。今天，讓我們走近牛仔骨，探索粵廚輕易不肯示人的牛仔骨腌制秘密。一、 牛仔骨是牛的哪個部位，有些什麼特點？牛仔骨也叫牛小排、牛肋排。就牛的胸肋骨。肉質肥腴有筋腱，多汁耐嚼。帶得有骨一起煎的話，更香。市面上所賣的牛仔骨一般是分成三根肋骨一塊一塊的真空包裝。長約22厘米左右，肉寬在3-6厘米之間。商家會根據酒樓需要，用切割機將其切割為0.8-1厘米厚的片，冷凍保藏。二、 市面上牛仔骨主要有哪些品種？市面上最好的牛仔骨是美國的安格斯牛仔骨。美國安格斯牛黑色無角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所選取16至30月齡的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起來細嫩多汁，但價格不菲。因為美國安格斯牛品質優良，被許多國家引進配種，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等。我們國家也有養殖場引進配種。市面上應用最廣泛的是美國IBP牛仔骨。盡管肉要少一些，沒那麼多油花，但是肉味更厚，價格要平。是目前絕大多數餐廳選用的品種。除此外，還有萬福牛仔骨，EXCEL牛仔骨。也包括我們國產混種的牛仔骨。三、 如何選購品質上乘的牛仔骨 很多中小城市市場沒有切割機，故在廣州、北京等大型城市的供應商就將其切割成片，我們買回的牛仔骨原先的包裝袋就沒有了。就算同一塊安格斯或者IBP牛仔骨經過切割後，兩端肉要窄很多，品質就要低一些。也需要挑選。我們在選擇牛仔骨主要從外表上去判斷。看看買回的切片牛仔骨。一看它的油花，油花要多，並且均勻細碎為好。油花越多，牛進食越好，煎後油花融化，肉質滋潤肥美細嫩。如果油花少，代表喂養牛的飼料不好，要是喂養牛象填鴨式喂養的話，油花就不會均勻。肉質入口便會感覺到粗老。二是看油花的顏色。白雪雪的為好。倘若顏色灰暗，則代表油脂被氧化了，吃起來會有膉味。三是看肉質的顏色。肉色要鮮嫩，倘若肉色深沉如棗紅，代表牛越老，肉質也欠嫩滑。但是因為牛仔骨都是冷凍保藏的，肉質顏色會顯灰暗，解凍重新接觸氧氣。顏色會發生變化，恢復鮮嫩的顏色。故我們在選購冷凍牛仔骨的時候也可以參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡。骨頭越大，牛的年齡就越大。我們選擇骨頭細小一些的。四是看骨肉相連的地方白色軟筋膜和肥肉的多少。最好是沒有，倘若過多，解凍後，骨頭和肉就會分離，經過腌制或者煎制後，骨頭上骨頭，肉是肉。很不好看。五是看肉的多少。盡可能選肉厚一些的。倘若肉在五厘米寬就很好了。但是供應商在切割的時候，要是肉窄不夠寬的話，他們便會斜切。四、 買回的牛仔骨為什麼要進行腌制？因為牛仔骨的肉沒有西餐所用的菲利肉眼那樣嫩，它肉質較緊，有筋腱。另外一個是我們中餐的調味豐富有特色，更適合我們中國人的口味。我們藉助腌制使肉的口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。倘若我們在使用西餐原料的時候，利用我們中餐調味的優勢，出品會給人比西餐還好吃的感覺。五牛仔骨是如何腌制的？1------腌制牛仔骨的調味品及其比例：（牛仔骨5000克計）從後排左起:李派林急（有關口旁，打不出來）汁50克，濃縮雞汁50克，家樂松肉粉10克，蜂蜜25克，美極鮮味汁100克，食粉40克，保衛爾牛肉汁30克，郫縣豆瓣醬剁碎40克，生粉150克，老油500克2-----蔬菜原料。西芹，紅蘿卜，香蔥，香菜，干蔥頭，洋蔥，老薑3------將蔬菜切碎打成汁，不用加水4-------用紗布擠出蔬菜汁水。我們要的重量為1000克。5------將雞汁、松肉粉、食粉、蜂蜜、急汁、美極、牛肉汁，豆瓣醬，雜菜水調勻，放入牛仔骨中。6------因為有牛仔骨是斜切的話，骨頭邊沿很鋒利，所以用碼斗輕輕拌合均勻。也可以握住份盆來回搖晃，讓牛仔骨在份盆里翻滾，交替碰觸，讓調味品滲透進肉里，又不容易把牛仔骨拌爛。否則容易使骨肉分離。7------然後把生粉放入繼續拌合均勻，最後放入老油搖勻。例-======黑椒牛仔骨黒椒牛仔骨。 以牛仔骨為主要原料的菜餚以前也介紹過了，這里簡單補上一款。原料：腌制好的牛仔骨一件，洋蔥圈，紅椒圈，青椒圈各一，蘆筍3根，小紅椒圈一個。製法：1，蘆筍和小紅椒圈飛水，把3根蘆筍釀在小紅椒圈裡呈成三角架做盤飾，青紅椒圈洋蔥圈稍炒墊底。2，牛仔骨放入熱鍋中，煎封鎖住肉質，兩面煎至7成熟時即可。不用煎得過熟，否則肉質變老，效果差太遠。煎好後放置盤中。3，黑胡椒汁現在派上用場，加熱澆上去就好了。

7. 冰凍牛仔骨的做法大全

主料

牛仔骨2斤 彩椒各一半

現磨黑胡椒看自己（有點辣） 海鹽適量

現磨黑胡椒適量 大豆油適量（過油）

生抽適量 耗油適量

水適量 澱粉7克

黑胡椒牛仔骨的做法步驟

4. 鍋燒汁。略熱後放彩椒，加澱粉水。勾芡，一半粘稠度時下牛仔骨，翻鍋~翻5下均勻後出鍋。

8. 牛仔骨怎麼腌制

在蔬菜汁上下功夫的做法很值得借鑒，我也有一個在蔬菜汁上改變口味的腌漬方法，比較適合做川味煎牛仔骨，因為我腌漬的牛仔骨是辣味的。具體腌漬方法：以5斤牛仔骨為例，1、牛仔骨先沖水，去盡血水，用干毛巾吸干水分，加辣味蔬菜汁、香辣味鹵水共500克、黃姜粉45克、蛋黃4個、生粉100克、糯米粉100克拌勻，30分鍾後即可使用，保存時不用封色拉油，直接用保鮮膜包起來放在保鮮盒內，冷藏保存即可，一般可保存一個星期不變質。

辣味蔬菜汁的製作方法：各種蔬菜（香菜、西芹、胡蘿卜、大蒜）共400克，加150克小米椒，加800克清水用榨汁機榨汁即可。

加黃姜粉不錯，因為腌漬牛仔骨時增香也是一個很重要的環節，我的增香方法是加入香料水。

50克百里香、30克迷迭香、50克香葉、60克黑椒粒、水10斤大火燒開改小火煲1個小時得8斤水，濾渣後即得香料水。具體腌漬方法：以50斤牛仔骨為例，牛仔骨加清水（沒過牛仔骨）、20克小蘇打、2個檸檬（切片）腌漬30分鍾後取出，瀝干水分，用毛巾吸干水分，加百里香5克、迷迭香15克、香葉5克、黑椒粒20克、松肉粉10克、嫩肉粉10克、木瓜汁50克攪拌均勻，加白蘭地30克，腌漬10分鍾後加入8斤熬好的香料水、生粉1000克、鹽10克、雞粉10克、花生油50克，再放進保鮮櫃腌5小時，取出瀝干水分，一塊塊用保鮮紙包好，放進冰箱速凍即可，這樣腌出來的牛仔骨爽嫩滑口，久放也不會變質，一般可以存放10天左右。

9. 牛仔骨怎麼腌制

牛仔骨淹制比較嫩的方法：

1、腌制牛仔骨的調味品及其比例：

牛仔骨5000克，濃縮雞汁50克，家樂松肉粉10克，蜂蜜25克，美極鮮味汁100克，食粉40克，保衛爾牛肉汁30克，郫縣豆瓣醬剁碎40克，生粉150克，老油500克。

2、蔬菜原料。西芹，紅蘿卜，香蔥，香菜，干蔥頭，洋蔥，老薑。

3、將蔬菜切碎打成汁，不用加水。


4、用紗布擠出蔬菜汁水。我們要的重量為1000克。

5、將雞汁、松肉粉、食粉、蜂蜜、急汁、美極、牛肉汁，豆瓣醬，雜菜水調勻，放入牛仔骨中。

7、然後把生粉放入繼續拌合均勻，最後放入老油搖勻。