竹笙燉雞用什麼帽子

『壹』 請問鮮竹蓀做之前要怎麼處理啊

1. 工藝流程
新鮮竹筍→原料預處理→蒸煮→冷卻漂洗→修整→分級裝袋→注湯→封口→殺菌→冷卻→成品。
2. 操作要點
( 1) 原料預處理原料要求是肉質新鮮細嫩、無蛀蟲、無腐爛、形狀好的竹筍, 去掉根部泥土後, 放入水槽中用清水洗凈, 拿刀切除根部粗老的部分, 切口保持圓滑平整, 並剝除筍籜、筍衣。
( 2) 蒸煮將筍裝入蒸鍋中, 用質量分數為0.2% 的檸檬酸加蓋煮沸20 min, 直至透而不爛、以能撕開為止, 然後立即撈起,用冷水冷卻。冷卻務必徹底, 否則筍色會變暗, 發生後熟變軟並易酸敗等現象。
( 3) 冷卻漂洗將處理後的竹筍浸入流水槽中, 進行16 h~20 h 的漂水, 每隔5 h必須全部換水一次。漂洗時間可根據當地的氣溫、水溫、水質及竹筍本身的pH 值做適當調節。漂洗時間過久, 會影響竹筍的味道、色澤及營養成分。
( 4) 修整挑選大小、色澤及品質一致的竹筍, 以筍尖為准切成10 mm 左右的筍段, 然後取原料袋裝。
( 5) 分級與裝袋分級是以筍形大小、肉質粗細以及光澤、香味等為標准進行的。一級品為節間肥短、筍質新鮮幼嫩、色澤好、具有香味的鍾形或炮彈形的竹筍; 二級品為節間較長、稍有彎曲的牛角形的竹筍;三級品為筍細長而彎曲的竹筍。裝袋前, 要用清水浸洗竹筍, 同一袋中最大的筍和最小的筍的質量之比不能超過2。裝袋時, 筍尖和筍頭要交錯排列, 做到整齊美觀, 包裝材料宜選用復合透明蒸煮袋。
( 6) 注湯在水中加入0.2% 的檸檬酸、0.15%的果蔬保脆助劑( ZB) 、0.2% 的果蔬保鮮助劑( ZB2) 、耐曬通用型護色劑( HA) 和3%的食鹽, 溶解過濾後裝入料桶, 後加入到復合透明蒸煮袋內。
( 7) 封口一般應採用真空封口, 盡量排出袋內空氣, 而且注湯後要立即封口。如果加湯汁後仍有少量水蒸氣黏附在袋口內壁, 可用潔凈干布擦乾後再封口。
( 8) 殺菌、冷卻、成品採用巴氏殺菌, 殺菌溫度為100 ℃, 殺菌時間為15 min, 殺菌後撈出冷卻, 即為成品。