牛仔骨冷冻后为什么会酸

Ⅰ 牛仔骨是牛的哪里

牛仔骨又称牛小排，指的是牛的胸肋骨部位，带骨头的在北美分割标准中，统称为牛仔骨，不带骨头的，统称为牛小排。所以，牛小排的价格通常高于牛仔骨。

牛仔骨中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。其中包括蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种胺基酸。牛仔骨炖薯仔，用最家常最被百姓接受的做法，香浓好味！

如何挑选牛仔骨

1、看油花

油花要多，并且均匀细碎为好。油花越多，代表牛进食越好，煎后油花融化，肉质滋润肥美细嫩。如果油花少，代表喂养牛的饲料不好，要是喂养牛象填鸭式喂养的话，油花就不会均匀，肉质入口便会感觉到粗老。

2、看油花颜色

白雪雪的为好。倘若颜色灰暗，则代表油脂被氧化了，吃起来会有异味。

3、看肉质颜色

肉色要鲜嫩，倘若肉色深沉如枣红，代表牛越老，肉质也欠嫩滑。但是因为牛仔骨都是冷冻保藏的，所以肉质颜色会略显灰暗，若解冻重新接触氧气，颜色就会发生变化，恢复鲜嫩的颜色。所以我们在选购冷冻牛仔骨的时候也可以参考牛骨头的大小去判断牛的年龄，骨头越大，牛的年龄就越大，我们应该选择骨头细小一些的。

4、看肉的多少

尽可能选肉厚一些的，如果肉在5厘米宽就很好了。

Ⅱ 牛仔骨主要有哪些品种产自哪里如何腌制口感更好

牛仔骨是西餐中常用的原料，但中餐也被广泛运用，其可做成菜品也可锯扒，特点是肉质鲜嫩，不会因烹煮而变得干硬，即使烤至全熟也不会影响口感。可有的餐厅做得好吃，有的餐厅却做得难吃，这是什么原因呢？
牛仔骨也叫牛小排、牛肋排，就是牛的胸肋骨，肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼，带骨一起煎的话，更香。但要明确的是，带骨头的在北美的分割标准中，统称为牛仔骨；不带骨头的，统称为牛小排。所以，牛小排的价格通常高于牛仔骨。国内市面上所卖的牛仔骨一般是分成三、四根肋骨一块一块的真空包装，长约22厘米左右，肉宽在3--6厘米之间，商家会根据酒楼需要，用切割机将其切割为0.8--1厘米厚的片，冷冻保藏。
市面上牛仔骨的主要品种 市面上最好的牛仔骨是澳洲的安格斯牛仔骨。安格斯牛原产于苏格兰北部的阿佰丁，黑色无角，耳朵下垂，是世界上最好的三大肉牛之一，牛肉肉质结实，出肉率高，含有丰富的蛋白质而脂肪含量很低，因此最适合堂煎，肉质香而不柴，十分劲道。

安格斯牛仔骨所选取的是16--30月龄的安格斯牛，安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起来细嫩多汁，但价格不菲。因美国安格斯牛品质优良，被许多国家引进配种，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等，我们国家也有养殖场引进配种。

很多中小城市市场没有切割机，故在广州、北京等大型城市的供应商就将其切割成片，我们买回的牛仔骨原先的包装袋就没有了，就算同一块安格斯或者IBP牛仔骨经过切割后，两端肉也要窄很多，品质就要低一些，也需要挑选。
我们在选择牛仔骨上主要从外表上去判断：
1、看它的油花
油花要多，并且均匀细碎为好。油花越多，代表牛进食越好，煎后油花融化，肉质滋润肥美细嫩。如果油花少，代表喂养牛的饲料不好，要是喂养牛象填鸭式喂养的话，油花就不会均匀。肉质入口便会感觉到粗老。

2、看油花的颜色
白雪雪的为好。倘若颜色灰暗，则代表油脂被氧化了，吃起来会有膉味。

3、看肉质的颜色 肉色要鲜嫩，倘若肉色深沉如枣红，代表牛越老，肉质也欠嫩滑。但是因为牛仔骨都是冷冻保藏的，所以肉质颜色会略显灰暗，若解冻重新接触氧气，颜色就会发生变化，恢复鲜嫩的颜色。故我们在选购冷冻牛仔骨的时候也可以参考牛骨头的大小去判断牛的年龄，骨头越大，牛的年龄就越大，我们应该选择骨头细小一些的。
4、看骨肉相连的地方白色软筋膜和肥肉的多少 最好是没有，倘若过多，解冻后，骨头和肉就会分离，经过腌制或者煎制后，骨头是骨头，肉是肉，很不好看。
5、看肉的多少 尽可能选肉厚一些的，如果肉在5厘米宽就很好了，但是供应商在切割的时候，要是肉窄不够宽的话，他们便会斜切。
牛仔骨为什么要腌制？ 因为牛仔骨的肉没有西餐所用的菲力、肉眼那样嫩，它肉质较紧，有筋腱。另外一个是我们中餐的调味丰富有特色，更适合我们中国人的口味。我们要借助腌制，使肉的口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。倘若我们在使用西餐原料的时候，利用我们中餐调味的优势，出品会给人比西餐还好吃的感觉。

Ⅲ 牛仔骨如何腌制给调料与牛仔骨的比例，谢谢

牛仔骨的腌制 现在而今眼目下，流行中西融合，牛仔骨成了中餐菜馆的宠儿。但是有些餐厅的牛仔骨好吃，有些餐厅的牛仔骨好难吃。究其缘由，不外有二：牛仔骨品质的差异；厨师加工技术的区别。今天，让我们走近牛仔骨，探索粤厨轻易不肯示人的牛仔骨腌制秘密。一、 牛仔骨是牛的哪个部位，有些什么特点？牛仔骨也叫牛小排、牛肋排。就牛的胸肋骨。肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼。带得有骨一起煎的话，更香。市面上所卖的牛仔骨一般是分成三根肋骨一块一块的真空包装。长约22厘米左右，肉宽在3-6厘米之间。商家会根据酒楼需要，用切割机将其切割为0.8-1厘米厚的片，冷冻保藏。二、 市面上牛仔骨主要有哪些品种？市面上最好的牛仔骨是美国的安格斯牛仔骨。美国安格斯牛黑色无角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所选取16至30月龄的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起来细嫩多汁，但价格不菲。因为美国安格斯牛品质优良，被许多国家引进配种，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等。我们国家也有养殖场引进配种。市面上应用最广泛的是美国IBP牛仔骨。尽管肉要少一些，没那么多油花，但是肉味更厚，价格要平。是目前绝大多数餐厅选用的品种。除此外，还有万福牛仔骨，EXCEL牛仔骨。也包括我们国产混种的牛仔骨。三、 如何选购品质上乘的牛仔骨 很多中小城市市场没有切割机，故在广州、北京等大型城市的供应商就将其切割成片，我们买回的牛仔骨原先的包装袋就没有了。就算同一块安格斯或者IBP牛仔骨经过切割后，两端肉要窄很多，品质就要低一些。也需要挑选。我们在选择牛仔骨主要从外表上去判断。看看买回的切片牛仔骨。一看它的油花，油花要多，并且均匀细碎为好。油花越多，牛进食越好，煎后油花融化，肉质滋润肥美细嫩。如果油花少，代表喂养牛的饲料不好，要是喂养牛象填鸭式喂养的话，油花就不会均匀。肉质入口便会感觉到粗老。二是看油花的颜色。白雪雪的为好。倘若颜色灰暗，则代表油脂被氧化了，吃起来会有膉味。三是看肉质的颜色。肉色要鲜嫩，倘若肉色深沉如枣红，代表牛越老，肉质也欠嫩滑。但是因为牛仔骨都是冷冻保藏的，肉质颜色会显灰暗，解冻重新接触氧气。颜色会发生变化，恢复鲜嫩的颜色。故我们在选购冷冻牛仔骨的时候也可以参考牛骨头的大小去判断牛的年龄。骨头越大，牛的年龄就越大。我们选择骨头细小一些的。四是看骨肉相连的地方白色软筋膜和肥肉的多少。最好是没有，倘若过多，解冻后，骨头和肉就会分离，经过腌制或者煎制后，骨头上骨头，肉是肉。很不好看。五是看肉的多少。尽可能选肉厚一些的。倘若肉在五厘米宽就很好了。但是供应商在切割的时候，要是肉窄不够宽的话，他们便会斜切。四、 买回的牛仔骨为什么要进行腌制？因为牛仔骨的肉没有西餐所用的菲利肉眼那样嫩，它肉质较紧，有筋腱。另外一个是我们中餐的调味丰富有特色，更适合我们中国人的口味。我们借助腌制使肉的口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。倘若我们在使用西餐原料的时候，利用我们中餐调味的优势，出品会给人比西餐还好吃的感觉。五牛仔骨是如何腌制的？1------腌制牛仔骨的调味品及其比例：（牛仔骨5000克计）从后排左起:李派林急（有关口旁，打不出来）汁50克，浓缩鸡汁50克，家乐松肉粉10克，蜂蜜25克，美极鲜味汁100克，食粉40克，保卫尔牛肉汁30克，郫县豆瓣酱剁碎40克，生粉150克，老油500克2-----蔬菜原料。西芹，红萝卜，香葱，香菜，干葱头，洋葱，老姜3------将蔬菜切碎打成汁，不用加水4-------用纱布挤出蔬菜汁水。我们要的重量为1000克。5------将鸡汁、松肉粉、食粉、蜂蜜、急汁、美极、牛肉汁，豆瓣酱，杂菜水调匀，放入牛仔骨中。6------因为有牛仔骨是斜切的话，骨头边沿很锋利，所以用码斗轻轻拌合均匀。也可以握住份盆来回摇晃，让牛仔骨在份盆里翻滚，交替碰触，让调味品渗透进肉里，又不容易把牛仔骨拌烂。否则容易使骨肉分离。7------然后把生粉放入继续拌合均匀，最后放入老油摇匀。例-======黑椒牛仔骨黒椒牛仔骨。 以牛仔骨为主要原料的菜肴以前也介绍过了，这里简单补上一款。原料：腌制好的牛仔骨一件，洋葱圈，红椒圈，青椒圈各一，芦笋3根，小红椒圈一个。制法：1，芦笋和小红椒圈飞水，把3根芦笋酿在小红椒圈里呈成三角架做盘饰，青红椒圈洋葱圈稍炒垫底。2，牛仔骨放入热锅中，煎封锁住肉质，两面煎至7成熟时即可。不用煎得过熟，否则肉质变老，效果差太远。煎好后放置盘中。3，黑胡椒汁现在派上用场，加热浇上去就好了。

Ⅳ 排酸肉是怎么回事什么叫排酸肉啊

你好！

排酸肉准确地说，应叫做"冷却排酸肉"。
是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。

动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。

像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

谢谢！！